Oleh: Agung Bawantara

Pusaka kuliner Bali, menurut pemerhati kuliner tradisional Bali I Wayan Kardji, sering juga disebut dengan istilah "ebat". Nama ini diberikan untuk makanan yang dibuat untuk berbagai upacara. Berdasarkan jenis pengolahannya, ebat dapat digolongkan menjadi tiga, yakni olahan kering, olahan lembab dan olahan cair. Selain itu, ada juga olahan dengan cara mengolah daging hewan secara utuh seperti tutu, panggang dan guling.

Olahan Kering
Termasuk dalam olahan ini adalah berbagai jenis sate. Di bali ada banyak jenis sate. Masing-masing jenis menggunakan tusuk (katik) yang berbeda. Ada yang berbentuk pipih, runcing, bulat panjang berujung runcing, berbentuk balok kecil, dan runcing pipih. Di antara sate itu, yang popular di Bali antara lain sate lembat, sate empol, sate lelet, sate kablet, sate asem, sate serapah, sate pusut, dan sate orob.

Gegorengan juga termasuk dalam olahan kering. Jenis makanan ini biasanya menggunakan bahan daging, tulang, limpa, dan lain-lain. Bahan-bahan tersebut dipotong-potong, diisi garam dan bumbu secukupnya, lalu digoreng.

Hampir sama dengan cara masak gegorengan, brengkes juga digoreng. Bedanya, brengkes menggunakan bumbu lebih banyak dan bahan bakunya lebih beragam. Ada brengkes sapi, brengkes babi, brengkes lele, dan brengkes lindung (belut). Bumbu yang digunakan biasanya basa genep yaitu aneka bumbu seperti bawang putih, bawang merah, kencur, kemiri, ketumbar, cabai, merica, jinten, jahe, bangle, terasi, jeruk limau, dan garam. Semua bumbu diaduk dengan bahan utama, lalu digoreng.

Jenis olahan kering lainnya adalah urutan, yakni sosis tradisional Bali. Bahan pokoknya adalah daging dan lemak (biasanya babi). Bahan-bahan ini dipotong-potong lalu dibumbui basa gede (bumbu lengkap) berupa bawang merah, jahe, lengkuas, kencur, ketumbar, terasi, cabai, kunir, dan beberapa jenis rempah lainnya. Bahan-bahan dimasukkan ke dalam usus (babi) yang masih muda ujungnya telah diikat dengan tali serabut kelapa. Ke setelah semua bahan masuk, ujung yang satunya diikat pula, lalu digoreng. Ada yang tak langsung menggorengnya, melainkan menjemurnya terlebih dahulu hingga kering.

Selain itu ada lempet dengan bahan otak dicampur daging, sering juga diimbuhi tulang muda. Setelah dibubuhi basa gede, lalu ditumbuk. Seusai hals, bahan itu dibungkus daun pisang menyerupai bantal, kemudian dipepes. Ada pula yang menggoreng bersama pembungkusnya sekaligus.

Lain lagi dengan gubah. Makanan ini dibuat dari kulit yang berisi lemak, dipotong sebesar kepalan tangan. Bahan tersebut diurap dengan menggunakan kelapa parut dan kunir yang sudah ditumbuk halus, diisi garam secukupnya, lalu digoreng setengah matang. Jika menggunakan daging, terlebih dahulu diiris tipis, dibumbui, lalu dijemur sampai kering.

Olahan Lembab
Jenis olahan lembab yang paling terkenal adalah lawar. Bahan pokok lawar adalah daging ayam, bebek, babi atau sapi mentah berkualitas baik, kelapa parut, sayuran, dan beberapa jenis daun. Daging dan bumbu dicincang sampai halus. Lalu cincangan daging dituangi air rebusan daun salam agar lemas. Sementara bumbu dicampur dengan rames yang terbuat dari rebusan kulit yang dirajang kecil-kecil dan memanjang. Bahan-bahan di atas kemudian diberi bumbu dan diaduk, lalu diberi air asam pelemas dan air limau.

Ada tiga jenis lawar yang ditemukan di masyarakat: lawar bima kroda (menonjolkan unsur pedas karena cabe), sangut dekah (pedas karena merica), dan rangda ngelur (asin).

Selain lawar, olahan lembab yang lain adalah Urab. Olahan ini terdiri dari tiga jenis yakni Urab Barak, Urab Putih dan Urab Gadang. Urab Barak terbuat dari bahan parutan kelapa, daging, kulit, usus, atau lemak yang telah dirajang kecil-kecil dan diberi bumbu, dibubuhi darah segar sehingga warnanya menjadi merah. Agar lebih enak, diberi perasan limau secukupnya. Urab Putih, terbuat dari bahan yang sama namun tidak menggunakan darah. Sedangkan Urab Gadang diracik dengan bahan yang sama namun parutan kelapa diganti dengan daun belimbing sehingga tampak hijau (gadang).

Olahan lembab lainnya, berupa Tum, Timbungan, Bebontot, Oret, dan Semuuk.

Tum terbuat dari daging dicampur tulang muda dan urat-urat yang ditumbuk sampai lumat lalu dicampur kelapa parut dan bumbu. Bahan ini dibungkus daun pisang membentuk segi tiga lalu direbus.

Timbungan terdiri dari dua jenis, yaitu timbungan biasa dan timbungan kesatryan. Keduanya menggunakan bahan daging dan tulang yang dipotong kecil-kecil. Hanya, pada timbungan kesatryan bahan itu ditambah lagi dengan potongan daging yang agak besar yang disebut dengan tektekan agal-agal. Bahan-bahan tersebut direbus bersama bumbu.

Bebontot terbuat dari daging dan lemak yang dipotong-potong dan diberi bumbu. Bahan-bahan beserta bumbunya dibungkus tapis (jaring dari pohon kelapa) dan dijemur sampai kering pada sebuah galah panjang. Setelah kering barulah digoreng.

Oret, adalah olahan berbahan telur yang telah diberi bumbu secukupnya, kemudian dimasukkan ke dalam usus muda (seperti membuat urutan) lalu dililitkan pada pelepah kelapa yang masih berisi daun dan dipanggang di atas bara api.

Semuuk, adalah olahan yang sama dengan oret, namun bahannya terbuat dari hati, paru-paru, jantung, dan limpa. Bahan-bahan tersebut mula-mula dicincang, direbus, lalu dicampur dengan darah dan bumbu lengkap. Proses selanjutnya, sama dengan pembuatan oret.

Olahan Cair
Masyarakat Bali hanya mengenal dua jenis olahan cair yakni kekomoh dan ares. Bahan kekomoh adalah hati, limpa, paru-paru, jantung, atau kulit yang masih dilekati lemak. Bahan ini direbus kemudian dirajang (ditektek) kecil-kecil, kemudian dimasukkan ke dalam asem (sisa asem yang dipergunakan untuk melemaskan bahan lawar) yang diberi bumbu secukupnya. Bumbunya terdiri dari bawang, lombok, dan garam secukupnya. Semuanya diaduk sehingga menghasilkan rasa yang diinginkan.

Sedangkan Ares, dibuat dari batang pohon pisang yang masih muda (biasanya pisang batu) yang diiris-iris dibubuhi garam, kemudian diperas. Bahan ini dimasukkan ke dalam air bekas rebusan daging dan diisi bumbu (basa rajang) secukupnya. Tulang-tulang dengan sisa daging dapat digunakan setelah dipotong-potong kecil. Agar lebih sedap, dimasukkan secangkir arak. Konon arak bisa membuat penikmat ares tidak akan terkena penyakit.

Olahan Utuh
Terdiri dari tutu, panggang dan guling. Pengolahan cara ini membiarkan hewan dalam keadaan utuh. Maksudnya, kecuali usus, semua bagian hewan tersebut masih lengkap. Tutu yang lebih akrab disebut dengan Matutu atau Betutu, dilakukan untuk mengolah ayam, itik atau angsa. Mula-mula ayam atau itik yang telah disembelih dikeluarkan jeroannya dengan cara melubangi bagian perutnya. Kemudian, rongga dada dan perut yang telah kosong itu diisi bumbu, setelah itu kulit perus dipertemukan dan dijahit kembali. Jika pengerjaannya sempurna, ayam atau itik akan tampak seperti sosok aslinya.

Selanjutnya, ayam atau itik tersebut tersebut direbus (sering juga juga dikukus) hingga setengah matang. Setelah itu dipanggang. Ada pula yang membungkusnya dengan upih (pelepah kelapa) lalu menyangrainya di atas periuk tanah.

Untuk olahan panggang dan guling, caranya tak jauh beda dengan yang dilakukan di daerah lain.


Mengenal Pusaka Kuliner Bali (2) : Bumbu Khas Bali

Sumber:

• I Made Suandra, Dharma Caruban (Tuntunan Ngebat), Kayu Mas, 1988
• I Wayan Kardji, Makanan Khas Bali dalam Konteks Pesta Adat, Kiwa Tengen Dalam Budaya Bali halaman 124-160, Kayumas, 1992